Giunto alla terza edizione, il festival della cucina ebraica Tish porta a Varsavia cibo, ma anche parole di unione, confronto e tolleranza.
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di Salvatore Greco
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Il quartiere di Muranów a Varsavia è un’oasi di silenzio. Sorprende i visitatori, i turisti, e persino gli stessi varsaviani. È un silenzio assieme piacevole, perché permette di isolarsi anche solo per poco dal clamore della metropoli produttiva, e un po’ inquietante, specie per chi di questo quartiere conosce la storia. Muranów infatti sorge sulle macerie dell’antico quartiere del nord, la parte di Varsavia abitata da una delle più grandi comunità ebraiche d’Europa.
Di quel mondo travolto dalla storia non rimane nulla di tangibile, se non la memoria. Sparito il chiacchiericcio dei mercati, il ticchettio febbrile delle macchine da cucire, lo schioccare di lingue diverse che si incagliano in un battibecco, rimane la potenza del ricordo, oggi portata avanti con grande passione e dedizione dal Polin, il museo degli ebrei polacchi che proprio al centro di Muranów ha la sua sede.
Nominato nel 2016 museo più bello d’Europa, il Polin da anni accompagna la sua funzione museale canonica, attraverso una mostra permanente di incredibile ricchezza e bellezza, con varie attività di contorno: conferenze, festival, laboratori, proiezioni. Tutte con l’obiettivo chiaro di raccontare mille anni di vita degli ebrei polacchi, di cui la Shoah è una pagina tristemente importante ma che non può restare l’unica prospettiva attraverso la quale osservare una storia lunga e fatta di convivenza, più o meno riuscita.
Partendo da questo asserto, talmente semplice e genuino da essere rivoluzionario, il Polin esce spesso e volentieri dalle sue mura per incontrare Varsavia e le sue comunità, con eventi che coinvolgono le persone su vari livelli, andando a toccare sfere che apparentemente non appartengono al campo di azione di un museo. Ne è consapevole Magdalena Maślak, dipendente del Polin, ideatrice e organizzatrice di Tish, un festival di cucina ebraica arrivato quest’anno alla sua terza edizione. «Non è una cosa così ovvia che un museo organizzi un festival culinario. – racconta – Il museo organizza in continuazione mostre, lezioni, conferenze, seminari, ma con Tish è diverso. Invitiamo i visitatori a sedersi a tavola con noi, a cucinare e mangiare insieme, e di fronte a questo tipo di esperienza si capisce subito il valore della storia degli ebrei polacchi e quanto in comune abbiano con la nostra tradizione».
Del resto la parola tish, che dà il nome al festival, in yiddish significa tavolo e indica in senso più lato l’idea di sedersi a tavola per condividere il pasto e parlare. Con questa idea di fondo, nata dall’esperienza pluriennale di laboratori di cucina organizzati regolarmente dal Polin, Tish è oggi un evento molto partecipato, che ogni anno porta al museo sempre più persone, in particolare donne e uomini che non avevano mai manifestato interesse per la cultura ebraica ma che ci sono arrivati con il richiamo del cibo.
«La cucina, – spiega Magdalena –porta con sé emozioni molto forti, legate alla nostra identità nel modo più intimo. E del resto anche quando viaggiamo, ormai siamo sempre più consapevoli che provare il cibo locale è un’esperienza fondamentale nello scoprire una nuova cultura. Per questo, le persone arrivano da noi molto curiose ed escono stupite quando vengono a conoscenza delle tantissime affinità tra la cucina tradizionale degli ebrei polacchi e quella delle nostre nonne».
Alessia Di Donato, chef romana che vive e lavora da anni in Polonia, spiega che è normale: «la cucina ebraica è una cucina regionale, che usa gli ingredienti della terra in cui la sua comunità vive e poi li declina a modo suo, nel caso specifico secondo le regole kosher. Alla base però c’è proprio la cucina povera, fatta di pochi ingredienti che sono gli stessi usati dalla povera gente che viveva negli stessi luoghi. Per me studiare la cucina ebraica è stata una riscoperta dei sapori della mia infanzia. La cucina ebraica è una cucina della memoria, in fondo».
Messa così, non è poi davvero sorprendente venire a sapere che nei vecchi ricettari ebraici appaiono piatti che a tutte le latitudini riteniamo nostri: il risotto allo zafferano, la caponata siciliana o il caciucco livornese per quanto riguarda l’Italia, o i tipici saccottini di foglie di cavolo ripieni alla base della tradizione polacca e noti come gołąbki. Quello creato dal Tish è uno stupore positivo: non la scoperta di gusti nuovi ed esotici, ma la presa di coscienza che sapori e aromi che riteniamo patrimonio unico della nostra identità appartengono anche ad altre comunità.
La cucina ebraica in Polonia è difficile da trovare al giorno d’oggi, banalmente perché non c’è una comunità abbastanza grande da poterla creare e far crescere. Trovare le tracce di quella tradizione, come dice Magda, è un lavoro da detective che a volte porta molto più lontano di quanto si possa immaginare. Pietanze nate in Polonia, e per generazioni patrimonio delle comunità ebraiche polacche, oggi si possono assaggiare più facilmente a New York che a Varsavia, a partire dagli iconici bagles presenti in quasi ogni film o serie tv ambientati a Manhattan, e che sono arrivati nelle mani dei sofisticati residenti del Greenwich Village dai forni di panettieri ebrei di Varsavia, Łódź o Białystok.
Per studiare la prima edizione di Tish nel 2018, Magda è partita proprio da questo, dando la caccia alle tracce della diaspora culinaria ebraica, lavorando spalla a spalla con esperti, cuochi, associazioni ebraiche nel mondo. E poi ha riportato tutto questo a Varsavia, nei luoghi della tradizione, a partire dai leggendari bar mleczny, ristoranti-mensa tipici del socialismo che ancora oggi servono cibo tradizionale e a poco prezzo. «Li abbiamo coinvolti da subito, proponendogli di cambiare durante i giorni del festival i nomi di alcuni piatti che hanno in menù e usare il nome in yiddish al posto di quello polacco. In questo modo i clienti, abituali e non, sono incuriositi, spinti a fare domande e vengono a sapere delle origini comuni delle nostre cucine, entrando nell’atmosfera del Tish ancora prima di arrivarci», racconta Magda.
In questo, Tish svela la sua missione museale e divulgativa, rendendosi un festival un po’ atipico. Gli eventi sono quasi tutti gratuiti o comunque con un biglietto dal costo simbolico, e le modalità di presentazione non sono mai glamour o sofisticate, ma il più semplici possibili per stimolare i ricordi, il confronto e una forma positiva di contaminazione.
«Io mi faccio contaminare e ho l’ambizione di contaminare a mia volta – spiega Alessia Di Donato che quest’anno durante Tish terrà un workshop di confronto tra cucina ebraica polacca e cucina ebraica veneta – credo che sia la cosa importante del festival ed è poi alla base della sua identità: contaminarsi a vicenda è quello che hanno fatto le cucine regionali e la cucina ebraica. Mi godo sempre tantissimo Tish, sia da spettatrice perché incontro un sacco di persone e idee interessanti, sia da cuoca perché per me è una grande sfida preparare piatti che non appartengono alla mia tradizione e dei quali non ho riferimenti forti. Devo essere attenta e rispettosa perché il cibo per una comunità è sempre qualcosa da rispettare, da italiani lo sappiamo bene».
In un Paese come la Polonia, dove la tradizione è un valore importante e dal riconosciuto peso politico, e dove non di rado la difesa dei valori tradizionali sfocia in pericolosi episodi di odio e intolleranza, la missione del Polin e di Tish offre una boccata d’aria fresca con una positività niente affatto scontata. Il tema cardine dell’edizione 2020 del festival sarà la vicinanza, come spiega Magda «perché durante la pandemia non possiamo stare vicini come vorremmo, e quindi proviamo se non altro a parlare di quanto sono importanti la vicinanza, il sostegno, la solidarietà come comunità, la dimostrazione di rispetto reciproco. E per questo abbiamo scelto come simbolo una challah con i colori dell’arcobaleno, simbolo di una comunità variegata ma che riesce a essere unita».
Per adesso sembra una scommessa vinta. Gli eventi del 2020 hanno dimostrato come il simbolo arcobaleno, icona anche dei movimenti LGBTI+, sia in grado in Polonia di sollevare emozioni negative e a volte violente, ma la circolazione online dei materiali di Tish di quest’anno per ora ha suscitato quasi solo approvazione. Lo vedremo alla prova dei fatti nei giorni in cui il festival si svolgerà, dal 30 settembre fino al 4 ottobre, con molti eventi che saranno trasmessi online e in lingua inglese.
Le restrizioni dovute all’epidemia, se da un lato impediranno la presenza fisica dei partecipanti, dall’altro consentiranno al festival di aprirsi e farsi più internazionale, cosa che Magda e il Polin hanno fissato come loro obiettivo per quest’anno. E in quest’ottica sarà anche il workshop di Alessia Di Donato, a partire dalla traccia comune non casuale tra l’isola veneziana di Murano e il quartiere varsaviano di Muranów, «in cerca delle connessioni tra la cucina degli ebrei del Veneto e di quelli ashkenaziti dell’Europa centrale. Mostrerò alcuni piatti con origini comuni e lavorando con gli ingredienti stagionali, senza usare carne o pesce, ma solo le verdure di stagione. Anche perché, non lo dice mai nessuno, ma la cucina vegetariana è forse l’unica che non esclude proprio nessuno».
Inclusione, contaminazione, vicinanza. Le parole d’ordine che sbocciano intorno a Tish sono la speranza non solo di un modo diverso di leggere e raccontare la lunga storia dell’ebraismo in terra polacca, ma anche di un approccio positivo e aperto a un tema ineludibile come quello della diversità nell’identità.
Perché, come dice Magda, «a prescindere dalle idee che si possono avere sul mondo e sulla vita, al nostro tavolo c’è posto per tutti, e un piatto non lo neghiamo a nessuno».
Buon Tish a tutti.
