Seconda puntata dedicata ai bar mleczny, come e dove sopravvivono nella dinamica vita della capitale.
di Lorenzo Berardi
A centoventi anni dalla propria nascita e a qualche lustro dal loro momento di massima diffusione, oggi una quindicina di bar mleczny resiste a Varsavia. Il tutto a dispetto del diffondersi nella capitale di ristoranti stellati Michelin, sushi bar, hamburgerie e bistro vegetariani, nonché della recente decisione di tagliare i finanziamenti pubblici ai milk bar polacchi del 25%.
Anche per questi motivi alcuni dei bar mleczny varsaviani hanno scelto di modernizzarsi, provando a venire incontro a una clientela più giovane e strizzando l’occhio al turista di passaggio. Altri, invece, restano pressoché immutati dagli anni della PRL e continuano a proporre zuppe e pietanze a prezzi non arrotondati per difetto o per eccesso. Un indice infallibile, questo, di genuinità dell’offerta. I sussidi statali sull’acquisto delle materie prime coprono infatti circa il 40% del costo all’ingrosso degli ingredienti e il prezzo finale proposto al cliente deve dipendere da questo. Lo Stato impone inoltre ai gestori di questi esercizi di generare un profitto massimo del 56% annuo.
Fra i bar mleczny storici della capitale che hanno saputo modernizzarsi meglio vi è sicuramente Prasowy (“Della stampa”) lungo la centralissima via Marszałkowska. Questo milk bar vanta sessantadue anni di storia ed è stato riaperto nel 2013 grazie all’iniziativa dal basso di un gruppo di varsaviani che ne occuparono gli spazi chiusi da un paio d’anni. Il locale ha operato un’ardita, ma tutto sommato riuscita conversione al contemporaneo. Spazio dunque ai tavoli all’esterno, agli ombrelloni, a torte e gelati, a bevande e insalate servite negli ormai canonici e scomodissimi słoiki (barattoli per conserva). Caratteristiche che, unite a un personale giovane e capace di prendere ordinazioni in inglese, rendono Prasowy un bar mleczny atipico paragonabile, forse, al cracoviano Milkbar Tomasza. I prezzi restano accessibili, ma se siete in cerca di un locale in grado di farvi rivivere gli spartani fasti delle epoche andate, meglio dirigersi altrove.
Poco più in là, ad esempio, dirigendosi verso il Pałac Kultury lungo la Marszałkowska, si trova il Bar Złota Kurka, ossia “Il pollo d’oro”. Qui si bada al sodo. Gli arredi si fanno più essenziali, piatti e bicchieri sono privi di un design accattivante e il personale non spreca sorrisi. L’atmosfera, quindi, sembra essere quella giusta, ma attenzione: si accettano carte di credito e il locale può persino contare su sito Internet e menu in inglese. Fondato nel ’52, due anni prima di Prasowy, Złota Kurka offre porzioni sostanziose e tutti i piatti tipici del bar mleczny senza grosse concessioni alla contaminazione culinaria. Tuttavia, a volere essere pignoli, anche qui si è persa parte dell’estetica e della raison d’etre stessa dell’autentico bar mleczny non fosse altro per l’insegna, degna di un fast food. Il purista storcerà il naso e passerà oltre.
Fortunatamente, non ci trova lontani da una vera e propria istituzione varsaviana: il Bar Mleczny Bambino. Situato in un angolo tranquillo di via Krucza, parallela di Marszałkowska, Bambino è affollato in ogni ora del giorno. La scomparsa della storica insegna al neon raffigurante una mucca con un trifoglio in bocca, rende questo locale più difficile da notare che in passato. Oggi chi vi entra è accolto da un vasto menu nel quale i prezzi sono mediamente un po’ più alti che in altri bar mleczny della capitale sino a sfondare il tetto dei 10 zloty per una gigantesca cotoletta di vitello impanata. Nel complesso, comunque, Bambino resta uno dei bar latteria preferiti dai varsaviani doc pur essendo entrato a pieno titolo negli itinerari culinari dei turisti più intraprendenti.
Un recente articolo dedicato ai milk bar varsaviani e uscito sulla rivista online Quartz ha fatto conoscere al pubblico di lingua inglese due bar mleczny meno noti come il Sady e il Gdański – il primo a Żoliborz, il secondo a Muranów. Si tratta di due bar latteria nei quali il tempo pare essersi effettivamente fermato e dove, almeno sino a qualche tempo fa, era difficile imbattersi in coppie di turisti intenti a decifrare il menu in polacco. La presentazione e la qualità del cibo appaiono qui meno sofisticate che da Bambino o Prasowy, ma i prezzi sono senz’altro più competitivi.
Un bar mleczny che non passerà inosservato per chi visita Varsavia è sicuramente Pod Barbakanem, strategicamente collocato in un grazioso edificio d’epoca fra Stary e Nowy Miasto. Questo locale ha il merito di offrire pasti sostanziosi e a buon mercato in un’area della città in cui abbondano presunte o reali trappole per turisti dai prezzi più alti che altrove. Posizione e atmosfera sono perfette con tanto di lindi interni piastrellati e sedie metalliche senza imbottiture. Tuttavia, una caratteristica negativa di Pod Barbakanem è la pesantezza delle pietanze. La sensazione è che ogni piatto venga fritto a ripetizione con il risultato che qualsiasi cosa si ordini, dai naleśniki agli spinaci ai pierogi ruskie, passando per il filetto di pollo, abbia lo stesso sapore oleoso.
Una critica simile può essere rivolta anche a un altro bar mleczny in posizione invidiabile, Familijny in Nowy Świat. Qui gli arredi ricordano quelli di una mensa aziendale anni ’70 con pannelli di compensato in pieno stile Gierek. Tuttavia, a sorpresa, il menu plastificato è addirittura trilingue con la sorprendente inclusione del francese. Niente paura, comunque. Il personale è burbero e attempato come in ogni vero bar mleczny che si rispetti e di nouvelle cuisine neanche l’ombra. Resta il fatto che chi ha amici varsaviani avvezzi a pranzare nei milk bar della capitale, raramente li troverà da Familijny o da Pod Barbakanem e questo vorrà dire qualcosa.
Diverso il discorso per quanto riguarda due locali che si trovano dalla parte destra della Vistola, nel distretto di Praga. Bar Mleczny Rusałka, rinnovato di recente, è molto popolare fra i locali tanto che non è raro trovarvisi circondati da famigliole varsaviane e gode anche di ottime recensioni online. La qualità e la varietà del cibo servito sono entrambe molte buone. Una critica che può essere rivolta a Rusałka è forse quella di essere vittima del proprio successo. Troppo angusti gli spazi del locale per accogliere tutta la clientela, soprattutto nei fine settimana quando chi è in coda in attesa di ordinare dà di gomito agli avventori seduti ai tavolini.
A non più di cinque minuti da Rusałka si trova invece uno dei milk bar storici di Varsavia: Ząbkowski, all’incrocio fra le vie Targowa e Ząbkowska. Anche qui gli interni sono stati da poco risistemati ed è stata inoltre appena aggiunta un’elegante insegna al neon dal gusto retro. Un po’ kitsch e vagamente inquietante, invece, la decisione di posizionare il manichino a grandezza naturale di una vivandiera in grembiule blu in un angolo del locale. Ząbkowski è un bar mleczny da provare. Qui il personale si rivela più gentile che in altri bar latteria e permette persino di ordinare pietanze da asporto. Una scelta, quest’ultima, economicamente azzeccata, ma che lascerà perplessi i puristi di questa forma di ristorazione. Altri bar mleczny da tenere presente nella capitale sono Biedronka (nessun legame con l’omonima catena di supermercati di proprietà portoghese) nel quartiere di Ochota, e Marymont, nel distretto di Bielany.
Diffidate delle imitazioni. A Varsavia abbondano infatti locali che si definiscono “bar mleczny” a sproposito, spesso per abbindolare sprovveduti turisti in quanto un polacco mai ci cascherebbe. Un buon sistema per smascherare questi finti milk bar è vedere se offrono un “lunch menu”. Nessun bar mleczny che si rispetti, infatti, propone una simile formula. Se a questo si aggiunge la presenza nel locale di tovaglie a quadretti, fiori di plastica, tavolini e lanterne dell’Ikea, allora potete stare certi di non trovarvi in un autentico milk bar polacco. Un esempio tipico di questo popolare travestimento è la catena Mleczarnia che conta nove locali a Varsavia e si è appropriata dello storico simbolo dei veri bar mleczny, quello della mucca con un trifoglio in bocca.
Infine una curiosità per cinefili: il Bar Mleczny Apis reso celebre dal film di culto Miś (Orsetto di pezza), girato nel 1980 dal grande regista Stanisław Bareja, in realtà non esiste. Inutile cercare l’insegna di Apis, dunque, per le strade della capitale. Gli spartani interni del locale erano stati creati apposta per il film. Tuttavia, la scena che immortala gli avventori dell’Apis intenti a ingollare zuppe da piatti avvitati ai tavoli armeggiando con cucchiai legati da catenelle resta una spietata (ed estremizzata) satira sociale di una Polonia ormai trascorsa. Ecco perché alcuni dei bar mleczny di oggi consentono ancora di viaggiare nel tempo. Un’opportunità da preservare.
